Приготовление оттяжки
Пропустим мясо через мясорубку и зальем холодной водой.
Вода берется из расчета 1,5—2 л воды на 1 кг мяса.
Настаиваем примерно 2 часа.
Затем в мясо добавляем слегка взбитые яичные белки, соль и все хорошо перемешиваем.
Яйца берутся из расчета 1 яйцо на полтора литра воды.
Ждем когда осядут хлопья и процеживаем бульон через ткань с мелкими ячейками или промокательную бумагу.
После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.
Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи.
Для приготовления «оттяжки» мелкорубленые куриные кости и измельченные обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают на холоде 1–2 ч, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.